Йод в Україні: чому йодована сіль досі важлива

Йод потрібен щитоподібній залозі, щоб виробляти гормони. Його нестача на початку життя гальмує ріст і розвиток мозку, а в дорослих є одним із головних чинників хвороб щитоподібної залози (Zimmermann, Boelaert, 2015). Україна здавна належить до регіонів, де йоду в їжі бракує, — і, як показують дослідження, проблема досі не розв’язана.

Скільки йоду отримують українці

Найбільший масив даних зібрало українсько-американське дослідження наслідків Чорнобильської аварії: вміст йоду в сечі виміряли майже у 12 тисяч людей з областей, що постраждали від аварії. Між двома циклами обстеження медіана зросла з 41,7 до 47,5 мкг/л, але залишилася в межах легкого й помірного дефіциту за критеріями ВООЗ. У селах йоду було менше, ніж у містах (Tronko et al., 2005).

Найвразливіші — вагітні: під час вагітності потреба в йоді зростає. У Житомирі обстежили 148 жінок на терміні до 16 тижнів: медіана йоду в сечі становила лише 13 мкг/л — проти 62 мкг/л у невагітних, а в 95,9% вагітних не досягала 150 мкг/л, тобто йоду вони отримували недостатньо. Автори прямо називають це тяжким дефіцитом (Sekitani et al., 2013).

Чим небезпечний навіть легкий дефіцит

За тяжкої нестачі йоду розвиваються зоб і гіпотиреоз. За легкої й помірної щитоподібна залоза здебільшого встигає компенсувати її, працюючи інтенсивніше, — але ціною: з роками в такому населенні частішають вузловий зоб і гіпертиреоз (Zimmermann, Boelaert, 2015).

Особливо чутливий до йоду мозок дитини, що розвивається. У британському дослідженні ALSPAC проаналізували 1040 пар «мати — дитина». Діти жінок, які в першому триместрі мали замало йоду, частіше опинялися в найнижчій чверті за вербальним IQ у 8 років (відношення шансів 1,58), а також за точністю читання (1,69) і розумінням прочитаного (1,54) у 9 років. Що менше йоду було в матері, то гіршими були результати — і це в країні, яку вважають лише легко дефіцитною за йодом (Bath et al., 2013).

Для України є й особлива причина пам’ятати про йод. Дослідження в Білорусі та Росії після Чорнобиля показало: ризик раку щитоподібної залози через радіоактивний йод, отриманий у дитинстві, був утричі вищим там, де бракувало звичайного йоду, а прийом йодиду калію знижував цей ризик утричі (Cardis et al., 2005). Щитоподібна залоза, якій бракує йоду, активніше вбирає будь-який — зокрема й радіоактивний.

Сіль, яка могла б розв’язати проблему

Найперевіреніший спосіб — йодувати всю харчову сіль: і ту, що в сільничці, і ту, що йде на хліб, сири та ковбаси. У 2000–2009 роках у країнах Центральної і Східної Європи та колишнього СРСР, які досягли успіху, таке обов’язкове йодування запровадили 13 із 15. Добровільне йодування чи йодування лише кухонної солі працювали гірше. Головною причиною відставання регіону автори огляду назвали брак політичної волі в Росії та Україні (van der Haar et al., 2011).

Чимдалі більше солі ми їмо не із сільнички, а з готових продуктів. Дослідження в п’яти країнах, зокрема в Україні, підрахувало: якщо виробники використовують йодовану сіль, то лише хліб або інший популярний продукт, з’їдений за день, може дати від 10% до 80% рекомендованої норми йоду (Knowles et al., 2017). Тож важливо, яку сіль купуєте не лише ви, а й пекарня.

ВООЗ радить дорослим з’їдати менше 5 г солі на добу — це приблизно чайна ложка — і водночас наголошує, що вся сіль, яку ми споживаємо, має бути йодованою. Ці поради не суперечать одна одній: солити менше й обирати йодовану.

Чи зникає йод під час готування

Частково так. Індійські дослідники виміряли, скільки йоду з йодованої солі зникає за різних способів готування: від 6,6% до 51%. Найменше — за короткого смаження на сковороді, коли сіль була на вогні трохи більше хвилини, найбільше — у скороварці, де вона перебувала 26 хвилин. Під час варіння зникало 40% йоду, у мікрохвильовій печі — 27%, під час запікання й смаження у фритюрі — близько 10%. Висновок авторів: утрати залежать від способу готування й від того, коли додати сіль (Rana, Raghuvanshi, 2013). Тож страви, які довго варяться, краще досолювати наприкінці.

Чому калькулятор не рахує йод «до грама»

У базі USDA, з якої ми беремо склад продуктів, йод зазначено лише для кількох позицій — наприклад, для молока і натурального йогурту. Тому калькулятор показує йод, але не вносить його до списку «систематично недобираєте»: з такими даними денна сума була б заниженою. Головне джерело йоду для більшості з нас — йодована сіль, а її калькулятор не бачить.

Чи можна переборщити? Коли в населенні з дефіцитом йоду його споживання зростає, на якийсь час частішає гіпертиреоз, а також трохи — субклінічний гіпотиреоз і автоімунні хвороби щитоподібної залози (Zimmermann, Boelaert, 2015). Тому таблетки з йодом «про всяк випадок» без потреби приймати не варто. Вагітним і тим, хто планує вагітність, про йод варто поговорити з лікарем.